Les habitants préhispaniques des hauts plateaux avaient étendu les surfaces agricoles grâce à la technique des « champs inondés », qui crée une protection thermique autour des sillons. Entre 3500 et 4000 m d’altitude, dans les dépressions à l’abri du gel nocturne, on cultive des tubercules (pommes de terre) et une plante à grains, la quinoa (le riz andin).